Medir el color del chocolate aumenta el atractivo en un mercado cambiante

El cambiante mercado del chocolate está elevando el listón de la calidad y abriendo oportunidades para la experimentación. Fuente de la imagen: Pexels usuario Kaboompics

A finales del mes pasado, los amantes del chocolate recibieron una grata noticia: un nuevo estudio publicado en Heart reveló que el chocolate reduce el riesgo de desarrollar fibrilación auricular, una forma común de arritmia cardiaca.1 Al examinar los datos del estudio danés Dieta, Cáncer y Salud, los investigadores descubrieron que las personas que consumían entre una y tres raciones de chocolate una vez al mes tenían una tasa un 10% menor de nuevos diagnósticos de fibrilación auricular que las que comían menos de una ración al mes. Es más, la tasa de diagnóstico se redujo "un 17 % para una ración semanal, un 20 % para dos a seis raciones semanales y un 14 % para una o más raciones diarias"["El chocolate podría reducir el riesgo de desarrollar una arritmia cardiaca común", 24 de mayo de 2017, https://www.forbes.com/sites/robertglatter/2017/05/24/chocolate-may-help-reduce-risk-of-developing-common-heart-arrhythmia/#6fbea37e3faa].

Estos resultados se suman a un creciente número de investigaciones que sugieren que el chocolate puede proteger la salud cardiovascular. Aunque hasta ahora la mayoría de las investigaciones se han centrado en el chocolate negro, el nuevo estudio incluyó tanto chocolate negro como con leche. Esto sigue a los datos publicados en 2015 que indican que cualquier tipo de chocolate reduce el riesgo de enfermedades del corazón.2 Y aunque los médicos no están del todo seguros de por qué el chocolate parece beneficiar la salud del corazón, pero tienen conjeturas. Como dice el doctor Howard LeWine, editor médico jefe de Harvard Health Publications, "puede estar relacionado con los flavonoides, un tipo de antioxidante que producen las plantas. Se ha demostrado que los flavonoides ayudan a reducir la presión arterial, mejoran el flujo sanguíneo al cerebro y al corazón y combaten el daño celular."3

Este nuevo reconocimiento de los beneficios del chocolate para la salud también tiene claras ventajas para la industria chocolatera, ya que abre nuevas oportunidades de productos y marketing y cambia la percepción que el público tiene de los dulces. El chocolate negro ya está superando al de leche en términos de crecimiento, atribuido en gran medida a la creciente concienciación sobre su impacto en la salud cardiovascular. Pero Katrina Markoff, de la chocolatería artesana Vosges Chocolate, cree que la historia no acaba ahí. "El chocolate negro es beneficioso para la salud, y eso lo hace atractivo, pero también creo que el paladar de la gente es cada vez más sofisticado", afirma. "Hay más conciencia y curiosidad por el chocolate con leche y el negro, e incluso por diferentes variedades específicas". 4 De hecho, el mercado del chocolate de alta gama se ha disparado en los últimos años, impulsando a grandes empresas como Nestlé a desarrollar productos de primera calidad y abriendo la puerta a una industria nicho del chocolate en grano.

En este entorno cambiante, tanto los veteranos de la industria como los recién llegados se ven sometidos a una mayor presión para producir chocolates de la máxima calidad. Al mismo tiempo, la aceptación pública de productos nuevos y novedosos significa que también hay mucho margen para la experimentación. Y tanto si se trata de perfeccionar dulces tradicionales como de inventar nuevas creaciones, medir el color del chocolate es ahora más importante que nunca.

El color del chocolate da a los consumidores pistas importantes sobre su sabor y calidad. Fuente de la imagen: Pexels usuario Pixabay

La importancia del color del chocolate

El color del chocolate es esencial para su atractivo. Al fin y al cabo, el chocolate se asocia tanto a un color que la propia palabra sugiere una tonalidad. Pero, por supuesto, el chocolate se presenta en una amplia gama de tonos, desde los blancos cremosos hasta los marrones más oscuros. El tono exacto de cada lote viene determinado tanto por sus materias primas como por su elaboración, y cada chocolatero tiene normas distintas sobre el aspecto que quiere que tengan sus chocolates. Dado que las expectativas de sabor y calidad de los consumidores dependen en gran medida del color del chocolate, controlar esta variable es esencial para elaborar los productos más atractivos.

Aunque el chocolate de alta calidad puede presentar una gran variedad de tonalidades, hay un fenómeno de color que debe evitarse: el fat bloom. La aparición de esta capa blanca "no solo es poco atractiva a la vista, sino que también afecta a las cualidades de sabor y textura, que son importantes factores determinantes de la preferencia del consumidor."5 El fat bloom puede ser el resultado de errores de procesamiento, diseño de la receta, fluctuaciones de temperatura o una mala comprensión de cuándo y por qué se produce para detectar el problema y aplicar medidas correctivas." La monitorización continua del color es vital para identificar la presencia de fat bloom lo antes posible, así como para determinar su causa.

La medición espectrofotométrica del color del chocolate proporciona el mayor nivel de información sobre el color y el aspecto del producto. Fuente de la imagen: Pexels usuario Markus Spiske

Medición espectrofotométrica del color del chocolate

¿Cómo se mide el color del chocolate? Utilizando la sofisticada tecnología de los espectrofotómetros. Estos extraordinarios instrumentos le permiten recopilar datos precisos sobre el comportamiento del color del chocolate a lo largo de todo el proceso de producción. El color de las materias primas y los productos acabados puede analizarse con el máximo grado de precisión independientemente de la forma del material; el color de líquidos, polvos y sólidos puede captarse y registrarse fácilmente.

A partir de los datos proporcionados por las mediciones espectrofotométricas, puedecrear el estándar al que desea que se ajusten los productos y establecer sus parámetros personales de tolerancia. Los lotes posteriores se compararán entonces con estos datos, alertándole automáticamente de cualquier variación de color que quede fuera de la tolerancia elegida. Esta información instantánea le ofrece la oportunidad de intervenir a tiempo cuando se detecte una coloración no deseada. Esto no sólo le permite contener el producto defectuoso, sino que también puede proporcionar pistas inestimables sobre fallos en la receta, errores de procesamiento y contaminación potencial. Esto es especialmente cierto cuando los espectrofotómetros se integran en todo el proceso de producción, supervisando el color en cada etapa de la fabricación, así como analizando el comportamiento del color de los chocolates acabados y almacenados. En un momento en el que la oferta de cacao es cada vez más escasa y se prevé un aumento de los precios, poder tomar rápidamente medidas correctivas y minimizar los residuos es un paso importante para estabilizar los costes.6

Calidad HunterLab

En el cambiante mercado actual del chocolate, la calidad es más importante que nunca. Buscar las tecnologías de medición del color más avanzadas es vital para garantizar que sus productos son del más alto calibre para optimizar el atractivo para el consumidor. En HunterLab, entendemos que el color puede hacer o deshacer los productos alimenticios, por lo que ofrecemos una gama completa de espectrofotómetros diseñados con las necesidades únicas de la industria alimentaria en mente. Nuestros instrumentos portátiles, de sobremesa y en línea de fácil manejo le permiten integrar fácilmente sofisticadas herramientas de medición del color en todo su proceso de producción de la forma que más le convenga. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestros renombrados espectrofotómetros, paquetes de software personalizables y un servicio de atención al cliente de primera clase, y permítanos ayudarle a elegir los instrumentos adecuados para sus necesidades.