El color de la carne y las proteínas influye significativamente en el cumplimiento de la normativa, la clasificación, la percepción de la calidad por parte del cliente y la seguridad del consumo. Mantener el color dentro de los estándares del sector ayuda a garantizar que sus instalaciones cumplen las expectativas de calidad, reducen el desperdicio de producto y favorecen una mayor satisfacción del cliente.
Por qué son importantes las normas de color en la industria cárnica y proteínica
Tanto la Food and Drug Administration (FDA) como el United States Department of Agriculture (USDA) regulan la carne y los productos cárnicos. El USDA aplica las normas de coloración a los alimentos sujetos a la Ley Federal de Inspección de la Carne, la Ley de Inspección de Productos Avícolas y la Ley de Inspección de Productos del Huevo. Todos los demás entran dentro de la normativa de la FDA, incluidas las carnes de caza, las carnes procesadas y las alternativas cárnicas vegetales con aditivos de color. El incumplimiento de las normas conlleva importantes sanciones.
El color también desempeña un papel en la calidad certificada de la carne. Por ejemplo, el USDA evalúa el color del longissimus dorsi -el músculo del costillar- a la hora de determinar su grado. Del mismo modo, la calidad de la carne de cerdo se determina en parte por el color de los músculos interiores de la cavidad corporal.
Además, el color sigue siendo un factor determinante de compra para los consumidores. Los productos cárnicos y proteicos con colores atractivos parecen más frescos y saludables. Los que no están expuestos al oxígeno necesario no forman el pigmento oximioglobina que crea un agradable tono rojo cereza que incita al consumo.
Los cambios en el color de la carne también pueden indicar deterioro, y suelen presentarse como decoloración u oscurecimiento. Los productos que presentan estas características no son seguros para el consumo y pueden causar enfermedades.
