Control de calidad en el procesamiento del cacao en grano mediante la medición del color

Los granos de cacao en bruto adquieren un color marrón más uniforme tras su procesamiento. Crédito de la imagen: Flickr User thart2009 (CC BY 2.0)

Una vez tuve el placer de visitar una planta procesadora de té en Ruanda. Lo que más me gustó de la visita fue probar las cinco calidades de té que producía la planta. Aunque la degustación fue un placer interesante para mí, para la planta de procesamiento, probar su producto es una parte necesaria del control de calidad. El control de calidad adopta muchas formas en muchas industrias diferentes, pero para la industria procesadora del cacao, el color es el rey. Medir con precisión el color de los granos de cacao fermentados y procesados puede ayudar a reducir el desperdicio en su ciclo de producción y garantizar un producto de calidad.

Garantía de calidad en todo el proceso

Independientemente de a quién vendan los procesadores de cacao, los compradores querrán una calidad buena y constante. Esa calidad puede determinarse a menudo por el color de los granos de cacao, tras la fermentación, el secado y el tostado. Algunos procesadores de cacao se limitan a usar la vista para adivinar el color y, por tanto, la calidad del cacao. Observar el color del cacao puede ser tan preciso como intentar adivinar qué tipo de té es el de mayor calidad. Sin embargo, la garantía de calidad puede racionalizarse utilizando espectrofotómetros para medir con precisión el color del cacao. Esto puede reducir el desperdicio de un procesador en el proceso de fermentación y garantizar un control de calidad constante en las etapas de secado y tostado.

Fermentación

Al igual que ocurre con el procesado del té, las habas de cacao sufren cambios químicos a medida que pasan por el ciclo de procesado. Como es sabido, el primer proceso químico es la fermentación, que oxida los taninos y confiere a las habas un sabor más agradable. El proceso de fermentación es la primera oportunidad para el desperdicio, ya que cuando los granos se fermentan demasiado o demasiado poco, son inutilizables. La espectrofotometría puede ayudar a detectar problemas en el proceso de fermentación midiendo el color. Esta alerta temprana puede ayudar a ahorrar tiempo y dinero.

Las etapas de fermentación pueden seguirse midiendo el color. Las judías sobrefermentadas son demasiado oscuras, mientras que las infrafermentadas adquieren un tono violáceo1. La medición del color en esta fase puede hacer sonar la alarma sobre las alubias fermentadas en exceso o en defecto. Si el control de calidad señala un problema en la fermentación de inmediato, puede solucionarse inmediatamente antes de arruinar más granos de cacao en bruto. Las habas estropeadas pueden desecharse en lugar de procesarse por completo, lo que ahorra tiempo y dinero.

Secado

La siguiente etapa del proceso es el secado, que reduce los niveles de acidez de los granos de cacao2. El factor determinante de la calidad es el color. El secado de los granos no tiene un efecto tan importante como la fermentación o el tostado, pero sigue siendo importante comprobar la calidad en esta fase. El control de calidad durante el secado puede ayudar a comprobar si los métodos de secado son eficaces o si deben modificarse.

Asado

Durante el proceso de tostado, la espectrofotometría puede monitorizar la progresión de la Reacción de Maillard3, ayudando a controlar el sabor final de los granos. El color es de nuevo uno de los indicadores más importantes de este proceso y puede utilizarse para controlar la calidad final. Los compradores suelen comprobar ellos mismos la calidad antes de comprar. Si la calidad no es buena y constante, las judías no se podrán comercializar. Sin embargo, si la calidad se comprueba minuciosamente antes de salir al mercado, los transformadores pueden estar seguros de que a sus compradores les encantará su cacao.

Crédito de la imagen: Flickr User CMoravec (CC BY 2.0)

Control de calidad mediante la medición del color

Ya he dicho que la calidad del cacao está relacionada con el color, pero ¿por qué no puede un responsable de control de calidad calibrarlo a ojo? Bueno, los ojos cambian, pero los instrumentos calibrados no. Los espectrofotómetros utilizan iluminantes estándar y cuantifican el color utilizando las coordenadas de laboratorio CIE para garantizar que el color del cacao se mide siempre con precisión. Mejor aún, con un espectrofotómetro portátil, como los de la serie MiniScan EZ de Hunterlab, el sistema es tan móvil como el responsable de control de calidad, pero más preciso.

El control de calidad del té suele hacerse mediante la cata, un método agradable, aunque inexacto. Tanto el té como el cacao tienen una gran variedad de sabores, pero si ninguno de los dos se procesa con un cuidadoso control de calidad, ambos dejarán un sabor agrio en la boca de los procesadores. La medición del color es clave en el control de calidad del cacao en grano, y los ojos no son lo bastante precisos para esta tarea. Los espectrofotómetros portátiles garantizan un control de calidad uniforme con toda la movilidad y sin el factor humano. Si desea más información, póngase en contacto con los expertos de Hunterlab.