Simplificación de la medición del color y la neblina en el zumo de manzana

Mientras los consumidores buscan alternativas saludables a los refrescos carbonatados, el zumo de manzana está causando sensación. Fuente de la imagen: Pexels user Jeshoots

Que los refrescos no son las bebidas más saludables no es ninguna novedad. Históricamente, el contenido de azúcar era la cualidad de los refrescos que los consumidores consideraban "mala para la salud" y los refrescos light se presentaban como una alternativa más saludable. Parte de esta percepción fue impulsada por campañas de marketing que jugaban con su falta de calorías. Esa palabra tan temida que se ha convertido en sinónimo de aumento de peso. Pero en los últimos años se ha empezado a examinar cada vez más el impacto sobre la salud de los refrescos light y, más concretamente, de los edulcorantes artificiales que contienen. Los resultados han sido sorprendentes. La semana pasada, un estudio realizado por investigadores de George Washington descubrió que el consumo de sucralosa está relacionado con el aumento de peso, el mismo fenómeno que muchos entusiastas de los refrescos light quieren evitar.1 Entonces, ¿qué deben hacer los consumidores preocupados por su salud? Para un número creciente de consumidores, los zumos de fruta ofrecen una solución perfecta. Según la empresa de inteligencia de mercado Transparency Market Research, "el mercado mundial de zumos es [ahora] el segmento más competitivo del sector de las bebidas" y se espera que crezca significativamente en los próximos años.2 Mientras que algunos fabricantes de zumos están respondiendo a la demanda de los consumidores de alternativas saludables a los refrescos carbonatados con la introducción de productos exóticos, otros están introduciendo alternativas orgánicas y bajas en calorías a los zumos tradicionales. El principal es el zumo de manzana, un viejo favorito que está cobrando nueva vida en el cambiante mercado de los zumos de fruta. En Noruega, por ejemplo, las ventas de zumo de manzana casi se han duplicado en los últimos 5 años.3

Pero el creciente interés mundial por el zumo de manzana no significa que los productores de zumo puedan dormirse en los laureles. A medida que ha crecido la demanda de bebidas más saludables, también lo ha hecho el deseo de productos de alta calidad y estéticamente agradables. Para los productores de zumo de manzana, esto se traduce en zumos con el color y la claridad adecuados, lo que hace que la medición del color y la turbidez del zumo de manzana sea más importante que nunca.

Estabilidad del color en el zumo de manzana

El zumo de manzana es un producto con el que la mayoría de nosotros hemos crecido y es tan omnipresente que suele identificarse sólo por su aspecto. El componente principal de esta identificación es el color; el zumo de manzana es conocido por su distintivo tono dorado. El color del zumo de manzana es muy vulnerable al pardeamiento enzimático, sobre todo en respuesta a factores de estrés como el calor durante la producción, el transporte y el almacenamiento, así como el envejecimiento natural. Para minimizar estos efectos, los productores de zumo deben aplicar estrictos protocolos de producción y manipulación, como el uso de agentes antioscurecimiento y el control de la temperatura, para mantener el aspecto y el sabor frescos de los zumos.

La medición del color es una parte imprescindible del proceso de producción del zumo de manzana, tanto durante la fabricación como durante las pruebas de estabilidad del color a largo plazo. La instrumentación espectrofotométrica ofrece una forma sencilla pero sofisticada de analizar con precisión el zumo de manzana mediante la medición del color por transmisión en cualquier punto del proceso de producción para garantizar que los zumos se comportan según lo esperado. Esta tecnología también puede emplearse para evaluar el impacto de una nueva variable de proceso que pueda afectar al color del zumo, incluidos los tratamientos térmicos, la homogeneización a ultra alta presión y los aditivos antioxidantes.5 Para un control de calidad exhaustivo de principio a fin, es posible que desee analizar el comportamiento del color a lo largo del tiempo mediante la aproximación de las cadenas de producción a consumo, lo que le dará una idea de cómo se presentará su producto a los clientes.

Crear claridad

El color, sin embargo, no es la única variable crítica cuando se trata del aspecto del zumo de manzana; la opacidad es una parte igualmente importante del rompecabezas. Aunque la opalescencia se ha vuelto más deseable con la creciente demanda de productos de aspecto natural, la mayoría de los productores siguen tratando de producir zumos transparentes. Sin embargo, crear claridad en los zumos de manzana conlleva sus propias dificultades.

Aunque la turbidez es a veces un indicador de contaminación, la mayor parte de ella está causada por "taninos, proteínas o polisacáridos, solos o combinados" presentes en las propias manzanas y que aparecen tras el embotellado.6 Según Jerome Van Buren, "estos precursores de la turbidez pueden proceder de la fruta, aunque algunos se introducen en la línea de procesado." A medida que las proteínas, los almidones y los taninos se agregan, sus partículas aumentan de tamaño y se sedimentan. Los precursores de la turbidez que "no son capturados por las partículas sedimentadas permanecen en el zumo" y provocan la formación de turbidez. Hay varias formas de minimizar la formación de vaho tras el embotellado, como limitar la inclusión de materiales formadores de vaho en el proceso de producción y "analizar el zumo recién embotellado para detectar posibles formadores de vaho". Si las pruebas detectan la presencia de materiales formadores de velo, pueden tomarse una serie de medidas correctoras, como la clarificación, para eliminarlos del producto antes de embotellarlo.  

Para la mayoría de los clientes, la turbidez en el zumo de manzana es generalmente indeseable, por lo que la medición de la turbidez es una parte vital del proceso de control de calidad. La medición del grado de turbidez antes y después del embotellado mediante instrumentos espectrofotométricos permite cuantificar la turbidez y determinar la mejor forma de evitarla en futuros lotes. Dado que la turbidez puede ser un indicador de contaminación, se trata de un paso especialmente importante tanto para el control de la salud y la seguridad como para la creación de productos estéticamente atractivos.

Medición simultánea del color y la turbidez del zumo de manzana

Tradicionalmente, el color y la neblina han tenido que medirse por separado con dos instrumentos distintos. En los últimos años, sin embargo, los avances en la tecnología espectrofotométrica han hecho posible capturar información sobre el color y la neblina en una sola medición utilizando un solo instrumento. HunterLab ofrece la culminación más sofisticada de estos avances tecnológicos en forma de su nuevo espectrofotómetro Vista. Con calibración electrónica, un compartimento resistente a derrames y un tamaño reducido, el Vista lleva la medición del color y la neblina a un nuevo nivel, garantizando una medición precisa, flexibilidad y longevidad.

Para los productores de zumo de manzana, el Vista presenta nuevas oportunidades para obtener las mediciones de color y turbidez más precisas posibles, minimizando al mismo tiempo el tiempo de trabajo. La facilidad de las mediciones simultáneas significa que el proceso analítico no sólo es más rápido, sino también más rentable, lo que aumenta su capacidad para aplicar protocolos de control de calidad de amplio espectro. Con una biblioteca integrada de escalas e índices de color y opacidad, espacios de trabajo personalizables y múltiples vistas de datos, dispone de las herramientas que necesita para garantizar que sus productos cumplen las expectativas de los consumidores.

HunterLab Innovación

En HunterLab, estamos comprometidos con la innovación continua en respuesta a las necesidades de nuestros clientes. Esto es lo que nos ha llevado a crear la línea más completa de instrumentos de medición de color y neblina disponible en la actualidad, ayudando a empresas de todos los sectores a mantenerse en lo más alto de su sector. En una época en la que los consumidores esperan cada vez más calidad, nuestras tecnologías le ofrecen una visión extraordinaria de sus líneas de productos, permitiéndole identificar y corregir rápidamente los problemas de color y opacidad para garantizar que sólo se lancen al mercado los mejores productos. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestras tecnologías de vanguardia y permítanos ayudarle a encontrar el espectrofotómetro perfecto para sus necesidades.