分光光度計を使ってライトビールの透明度を高める

黄色いビールの中には、半透明のように軽いものもあり、醸造所にとっては難題である。画像出典：Flickrユーザー Nicola

あるビール評論家に、アメリカン・ラガーやジャーマン・ピルスナーのような軽いビールのグラスに何を求めるか尋ねたことがある。彼はこう言った。"グラス越しに指紋のすべての線が見えるようにしたい"。言い換えれば、彼はスタウトのような不透明なスタイルよりも、最も軽いビールの方がはるかに透明度が高いことを望んでいるのだ。しかし、軽めのビールで醸造家が直面する課題のひとつは、その透明度を正確に測定することだ。半透明の液体は光を拡散させ、目を欺きます。そのため、ビールを瓶詰めする前に分光光度計で測定することが重要です。この方法を使えば、より安定した色を得ることができ、ビールに濁りがないことを確認できます。

黄色いビールには透明感が不可欠

軽めのビール、特に黄色や金色をしたスタイル（琥珀色や茶色ではなく）は、濃い色のビールよりもはるかに透明度が求められます。琥珀色のエールは少し霞んでいることがあり、スタウトは常に可能な限り不透明であるべきだが、黄色いビールはほとんどの場合、透き通っている方が魅力的だ。それはビールの醸造方法に起因する。Lovibond unit scaleでは、ライトイエローのビールは通常3以下（時には1以下）です。この測定値を得るためには、ビールは非常に特殊な方法で醸造されなければならない。

醸造に使用する水のpHは、濃い色のビールに使用するものより低くする必要がある。醸造所はまた、淡い色と不透明度を得るために、もろみの蒸らし時間と釜ゆで時間を短くしなければならない。最後に、淡い黄色のビールを造る醸造者は、ビールが濁らずに透明に見えるように、発酵中にタンパク質を濾過しなければならない。ビール評論家やこだわりの強い顧客は、市場で最も澄んだ黄色のビールを探しますが、それは醸造所がこれらのすべてのステップを踏み、醸造工程に細心の注意を払った証だからです。最終的に半透明に仕上げることに成功した醸造所は、よりかすれた製品を製造した醸造所よりも、目の肥えた愛飲家には高品質に見える。

高品質のライト・ビールは、全体的に一貫した黄色をしており、濁りはほとんどない。画像ソースFlickrユーザー Quinn Dombrowski

ボトリングする前に測る

ビールを店頭で目立たせたい、あるいは厳しい批評家に感銘を与えたいのであれば、製品を瓶詰めするずっと前に、不透明度が必要なところに正確にあることを確認する必要があります。最良の結果を得るためには、ビールの色と不透明度を醸造中に4回測定する必要があります。まず、もろみを蒸らすときに色を測り、最終製品にしたい色よりも少し明るい色になったら、次のステップに進む準備ができたと判断します。ケトル・ボイルの間にもう一度色を測り、醸造酒が濃くなりすぎていないことを確認する。そして発酵の準備ができたら、ビールの色と濁度の両方を測定し始めます。最終的な測定は、余分なタンパク質をろ過した後に行い、主にビールの不透明度（薄い黄色のビールの場合はその欠如）を測定します。

淡色ビールの大きな課題のひとつは、光の拡散によって、視覚だけでは色や不透明度を測ることが難しくなることです。ビールが濃く見えると思うかもしれませんが、実際は周りの暗い物体によって本当の色が見えなくなっているのです。このため、実際の分光光度計を使って計算する必要があるのです-決して目に頼ってはいけません。

イエロービールの透明度は極めて高いため、色や不透明度の測定は難しい。画像出典：Flickr CC user Bernt Rostad

ライトビールに最適な分光光度計の種類

分光光度計を注文する前に、その機器が透明な液体を正確に測定できるかどうか、また必要な大量の測定に対応できるかどうかを確認する必要があります。最適な測定器の種類は、醸造終了時に最終製品をどの程度半透明にしたいかによって決まります。ビールがリンゴジュースのように見えることを期待しているのか、それともこれより少し不透明なのか。ビール醸造の問題点は、水のように透明なものから果肉入りのオレンジジュースのように不透明なものまであることです。そのため、UltraScan VISのような装置の使用をお勧めします。この分光光度計は波長測定が可能で、反射色と透過色のどちらでも液体を測定できます。つまり、最も透明なビールから最も不透明なビールまで、何でも扱うことができるのです。

この装置、またはビール測定用に設計されたその他の分光光度計を使い始めるには、ハンターラボの専門スタッフにお問い合わせください。お近くの代理店では、お客様の業界に必要な機器について的確にアドバイスいたします。