分光光度計が米国メープルシロップ生産者の正確なカラーグレードを保証

アメリカ人は時として、本物のメープルシロップと、全国のパンケーキ・ハウスで見かける風味付けされたコーンシロップの区別がつかず、どちらも朝食に惜しげもなくかけてしまう。しかし、メープルシロップの生産者であれば、不利なのはそれだけではない。カナダは世界のメープルシロップ製品の75％を供給し1 、世界市場を規制する目的で戦略的なシロップの備蓄を維持する業界団体2 を誇っているという事実もある。そのため、アメリカの生産者は常に劣勢に立たされている。

北の隣国に対抗するためか、米国農務省（USDA）は最近、メープルシロップの格付け基準を調整した。

しかし、お気づきのように、この新基準は生産者にとって難題である。黄金色、琥珀色から濃色、極濃色まで、色の呼称が重複しているため、製品を格付けする際にかなりの裁量が与えられます。そして、この裁量は利点のように聞こえますが（メープルシロップの粘性と半透明性を考慮すれば、確かに理解できます）、消費者を困惑させ、生産者はより一貫した品質管理方法を模索することになります。

米国農務省の新しいガイドラインでは、メープルシロップを4つの色に分類している。Image credit: Flickr user Mark Goebel (CC BY 2.0)

米国農務省の新基準への挑戦

顧客が期待しているのとは反対に、米国農務省の新基準では、ライトからストロングまで、さまざまな品質格付けが指定されているのではなく、さまざまな風味が指定されています。しかし、最も正確な風味の情報を提供するには、最終製品の色によってメープルシロップを格付けする必要があります。

半透明の液体の知覚される色は、製品に反射する光と透過する光の関数です。メープルシロップに1つの等級を付けることはできますが、消費者は異なる照明条件下で簡単に製品を見ることができ、等級と一致しない明るさや暗さを感じることができます。

では、どうすればいいのか？その答えは、より良い測色方法にある。

食品産業における新しい色彩測定法

食品業界全体は、3次元の軸に沿って食品の色を定義するために、標準的な照明条件と標準的な観察者を定義する「CIE」システムに歴史的に依存してきた。一部の加工業者は、製品の明度（L）、赤みまたは緑みの度合い（+/-a）、青みまたは黄色みの度合い（+/-b）を測定するL-a-bシステムにも注目している。マンセル "カラー・オーダー・システムは追加オプションであり、食品の色の色相、値、彩度を測定する。しかし、これらすべてのシステムでは、食品の色は標準的な光源と照明条件下で測定される。このような標準的なシステムや条件は、エンドユーザーが食品を見る際の照明条件と相関しない場合があり、消費者の認識と食い違うような歪んだ色の仕様を生み出す可能性がある。

メープルシロップをはじめ、ゼリーやジャム、フルーツジュース、ある種のソースなど、半透明の食品については、製品の色を分光光度計で分析することで、品質管理や等級付けのためのより正確な定義が可能になります。分光光度計は、参照標準に対する反射光と透過光の比率を測定する。これらのツールは、歴史的に生産環境で簡単に使用するには高価でかさばるものでしたが、新しいハンドヘルドおよび卓上分光光度計が利用できるようになり、メープルシロップのような商品の半透明度と反射率の両方を正確に説明できるようになりました。

ハンターラボのウルトラスキャンVISのような製品は、この用途に最適です。この装置は透過色と反射色を測定し、半透明の霞の測定値を調整します。また、精度に関してCIEやその他の測定基準を満たし、透明または半透明のサンプルに典型的な光散乱やその他の歪み効果による歪みをフィルタリングする組み込みファームウェアを搭載しています。

分光光度計はメープルシロップの色を客観的に分析できる。Image credit: Flickr user vivek jena (CC BY 2.0)

分光光度計テクノロジーで消費者の期待に応える

消費者が製品を購入する際に期待する味覚特性を提供するためには、メープルシロップの等級を適切に指定することが重要です。CIE、L-a-b、Munsellの色呼称システムは、味覚に関連するシロップの色の特徴付けにばらつきをもたらします。しかし、分光光度計を使えば、消費者の期待に見合う仕様と境界の中で製品を等級付けすることができます。

ハンターラボは、食品産業用分光光度計のトップメーカーで、加工・製造のあらゆる分野で使用できるハンドヘルド型および卓上型の装置を数機種取り揃えています。また、お客様が機器を十分に活用できるよう、教材やサポートも提供しています。お客様のニーズに最適な製品の詳細については、お問い合わせください。