El color es un componente crítico de la calidad de especias como el pimentón. La American Spice Trade Association (ASTA) cuenta con normas de muestreo y medición para el pimentón, y un espectrofotómetro de HunterLab cuantifica eficazmente los valores de color del pimentón para garantizar la calidad.
Cómo se elaboran el pimentón y la oleorresina
El pimentón se obtiene de las vainas maduras, molidas y secas de los frutos de la especie Capsicum annuum. Los pimientos Capsicum annuum utilizados para el pimentón son dulces y suaves, con poca o ninguna capsaicina, que es un compuesto picante.
La planta Capsicum annuum se cultiva hasta que sus pimientos maduran y adquieren un color rojo. Los pimientos completamente maduros se recolectan para obtener el pimentón que da a la especia su característico color rojo. Se retiran las semillas y las vainas se secan al sol o en secaderos especiales. Tras el secado, los productores muelen los pimientos hasta convertirlos en polvo.
La oleorresina de pimentón -o extracto de pimentón- es el extracto soluble en aceite que se obtiene extrayendo lípidos y pigmentos de los frutos de Capsicum annuum linn o Capsicum frutescens. La oleorresina comprende capsaicina, capsantina y capsorubina, que confieren al producto un sabor y un olor intensos. La oleorresina de pimentón es un colorante natural que da a los alimentos un tono rojo intenso.
