Cómo medir el color del helado y por qué es importante en la producción de alimentos

Entender cómo medir el color del helado permite a los fabricantes producir de forma consistente productos estéticamente atractivos que optimizan el atractivo sensorial. Fuente de la imagen: Pexels user stock.tookapic.com

No todos los días un helado se convierte en una sensación mediática. Pero hace unas semanas, el nuevo sabor de Morgenstern's Finest Ice Cream se convirtió en el tema de efusivos artículos en todo tipo de medios, desde People a Refinery29 y Teen Vogue. ¿La razón? Es de color negro.

Nick Morgenstern, fundador de la heladería neoyorquina, creó el helado con sabor a coco combinando copos de coco, crema de coco y leche de coco con "los restos carbonizados y procesados de una cáscara de coco."1 El resultado es un brebaje tintado y listo para Instagram que podría hacer por Morgenstern lo que el papel higiénico negro hizo por Renova; ya hay multitudes acudiendo a probar lo que se ha dado en llamar el capricho más de moda del verano.2

Lo que nos dice el helado de Morgenstern no es sólo que es realmente difícil Instagram un cono de helado antes de que se derrita en una calurosa tarde en Nueva York, sino que el color del helado importa. Tanto si se trata de un nuevo tono novedoso como de un clásico ya probado, el color del helado es esencial para formar las expectativas y experiencias sensoriales de sus clientes. Como tal, la medición instrumental del color puede ser una parte inestimable de la evaluación de la calidad, y saber cómo medir correctamente el color del helado le permite controlar con precisión el tono de cada sabor para garantizar el aspecto perfecto.

Aunque el helado es conocido como una sabrosa golosina congelada, la medición precisa del color se basa en muestras líquidas derretidas. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Madeline Tallman

¿Es el helado un líquido o un sólido?

La medición del color de los alimentos está bien establecida como un componente esencial del control de calidad global y los espectrofotómetros juegan a favor a medida que aumentan las exigencias de los consumidores. En general, se trata de un proceso bastante sencillo, sobre todo porque la espectrofotometría sin contacto suele minimizar la preparación de la muestra. El helado, sin embargo, es un poco diferente, ya que fluctúa entre un estado líquido y semisólido en función de la temperatura. "Las características físicas del helado hacen que sea difícil de medir de forma consistente; sería perjudicial alterar el proceso de producción para intentar obtener una muestra del producto final congelado y la mayoría de las mediciones se realizarían en un laboratorio caliente, lo que significa que la muestra cambiaría de consistencia a medida que se derrite", escribe Rachael Stothard, "Por lo tanto, cuando se habla de medir el color del helado, no se mide la materia congelada, sino la sustancia líquida que da al helado el color deseado."3

Preparación del helado para su medición

Así pues, el primer paso para medir el color del helado es fundir la muestra para llevarla a un estado líquido. Una vez licuada, la muestra puede verterse o pipetearse en un recipiente de muestras para su análisis. Desgraciadamente, ni el vertido ni el pipeteo son métodos perfectos; el vertido presenta la posibilidad de espesores inconsistentes entre muestras, mientras que una pipeta puede introducir burbujas de aire que pueden interferir con los resultados de color. Sea cual sea el método que elija, debe asegurarse de que la muestra sea lo suficientemente gruesa como para evitar que el exceso de luz la atraviese, lo que podría interferir en la precisión de los resultados. Lo ideal es utilizar también una cubierta opaca para "absorber el exceso de luz que pueda atravesar la muestra". Por otra parte, no se recomienda utilizar una cubierta blanca, ya que puede reflejar el exceso de luz en el espectrofotómetro y dar lugar a mediciones incorrectas.

El promedio de muestras permite obtener un conjunto de datos fiable que puede compararse con la norma para cada sabor. Fuente de la imagen: Pexels usuario jeshoots.com

Ventajas del promediado de muestras

Para obtener los datos más precisos, deben tomarse varias muestras de cada lote de helado. Aunque una sola muestra ahorra tiempo, lo hace sacrificando precisión; puede haber muchas razones por las que una muestra aislada no sea representativa del lote en su conjunto, incluidas las características físicas de la propia muestra, fallos en la preparación de la muestra y problemas en el equipo, como vasos de muestras sucios o rayados. Aceptar o rechazar un lote entero basándose en una sola muestra aumenta el riesgo de rechazar lotes buenos y aceptar lotes malos, lo que compromete la calidad global y genera costes económicos reales. Sin embargo, promediar varias muestras permite conocer mejor el lote en su conjunto y aumenta considerablemente la confianza en los resultados, ya que proporciona una base sólida para la comparación con la norma. Lo ideal es promediar las muestras analizando cuatro muestras distintas. Aunque también es posible tomar múltiples lecturas de la misma muestra, girándola entre cada lectura, estos datos no serán tan fiables como los obtenidos a partir de múltiples muestras discretas.

Medición coherente para resultados coherentes

La medición espectrofotométrica del color del helado puede mejorar drásticamente la consistencia de la producción y optimizar la calidad del producto. Sin embargo, para que esto ocurra, sus métodos de medición del color deben ser universales y aplicarse siempre de la misma manera, tanto dentro de los centros de fabricación como entre ellos. Mediante la aplicación de protocolos de evaluación específicos y detallados, puede asegurarse de que sus productos se evalúan al más alto nivel y de que los datos obtenidos son precisos y se interpretan de forma significativa. Una vez estandarizado el sistema, los resultados de la medición del color pueden utilizarse como aptos/no aptos o para corregir el color.

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