Aumentar la claridad de la cerveza ligera con una espectrofotometría

Algunas cervezas amarillas son tan ligeras que son prácticamente translúcidas, lo que puede suponer un reto para las fábricas. Crédito de la imagen: Flickr user Nicola

Una vez pregunté a un crítico cervecero qué buscaba en un vaso de cerveza ligera de alta calidad, como la lager americana o la pilsner alemana. Me dijo: "Quiero ver cada línea de mi huella dactilar a través del vaso". En otras palabras, quiere que la cerveza más ligera tenga mucha más claridad que un estilo opaco como la stout. Sin embargo, uno de los retos que tienen los cerveceros con la cerveza más ligera es medir esa claridad con precisión. Los líquidos translúcidos difuminan la luz y pueden jugar malas pasadas a los ojos. Por eso es importante medir la cerveza con un espectrofotómetro antes de embotellarla. Utilizando este método, obtendrá un color más consistente y se asegurará de que su cerveza está libre de cualquier neblina turbia.

La claridad es vital en la cerveza amarilla

La cerveza clara, especialmente los estilos de color amarillo o dorado (en lugar de ámbar o marrón), requieren mucha más transparencia que sus congéneres más oscuras. Las cervezas ámbar pueden ser un poco turbias, y las stouts deberían ser siempre lo más opacas posible, pero la cerveza amarilla es casi siempre más atractiva cuando es cristalina. Esto depende de cómo se elabore la cerveza. En la escala de unidades Lovibond, la cerveza amarilla clara suele estar por debajo de un 3 (y a veces tan bajo como un 1 en la escala). Para obtener esta medida, la cerveza debe elaborarse de una manera muy específica.

El pH del agua utilizada en la elaboración tiene que ser inferior al de la cerveza oscura. Las fábricas de cerveza también tienen que reducir el tiempo de remojo y de ebullición del mosto para conseguir un color claro y opacidad. Por último, los cerveceros que elaboran cerveza amarilla pálida tienen que filtrar la materia proteínica durante la fermentación para que la cerveza parezca clara y no turbia, lo que a su vez hace que la cerveza parezca de color más claro a simple vista. Los críticos cerveceros y los clientes más exigentes buscan la cerveza amarilla más clara del mercado porque es señal de que la fábrica ha seguido todos estos pasos y ha cuidado mucho el proceso de elaboración. Las cerveceras que consiguen un lote final translúcido parecerán de mayor calidad a los bebedores exigentes que las cerveceras que tienen productos más oscuros.

Una cerveza clara de alta calidad tendrá un color amarillo uniforme en toda su masa, con muy poca opacidad. Fuente de la imagen: Quinn Dombrowski, usuario de Flickr

Medir antes de embotellar

Si quiere que su cerveza destaque en el lineal o impresione a los críticos más duros, tendrá que asegurarse de que la opacidad está exactamente donde necesita, mucho antes de embotellar su producto. Para obtener los mejores resultados, debe medir el color y la opacidad de la cerveza cuatro veces durante el proceso de elaboración. En primer lugar, mida el color mientras remoja el mosto; cuando alcance un color ligeramente más claro que el que desea para su producto final, sabrá que está listo para el siguiente paso. Vuelve a medir el color durante el hervor para asegurarte de que la cerveza no se oscurece demasiado. A continuación, cuando esté listo para fermentar, puede empezar a medir tanto el color como la turbidez de la cerveza. La medición final se realiza después de filtrar el exceso de proteínas y debe centrarse principalmente en medir la opacidad de la cerveza (o, en el caso de la cerveza amarilla clara, la falta de opacidad).

Uno de los mayores retos de la cerveza clara es que la luz difusa puede dificultar la medición del color y la opacidad sólo con la vista. Puede pensar que su cerveza parece demasiado oscura, cuando en realidad su verdadero color está siendo oscurecido por los objetos oscuros que la rodean. Por eso es necesario utilizar espectrofotómetros reales para hacer estos cálculos: nunca confíe en sus ojos.

La extrema transparencia de la cerveza amarilla puede dificultar la medición del color y la opacidad. Crédito de la imagen: Flickr CC user Bernt Rostad

Los mejores tipos de espectrofotómetros para cerveza ligera

Antes de pedir un espectrofotómetro, tendrá que asegurarse de que el instrumento puede medir con precisión líquidos transparentes, y que puede manejar el gran número de mediciones que necesita hacer. El mejor tipo de instrumento depende de lo translúcido que quieras que sea tu producto final al final de la cocción. Espera que su cerveza parezca zumo de manzana, o que sea ligeramente más opaca que esto? El problema de la cerveza es que puede ser tan clara como el agua o tan opaca como un zumo de naranja con pulpa. Por eso recomendamos utilizar un instrumento como el UltraScan VIS. Este espectrofotómetro incluye medición de longitud de onda extendida, y puede medir líquidos a través de color reflejado o transmitido. Esto significa que puede medir desde la cerveza más transparente hasta la más opaca.

Para empezar a utilizar este instrumento, o cualquier otro espectrofotómetro diseñado para medir la cerveza, póngase en contacto con nuestro personal experto en HunterLab. Nuestros distribuidores locales pueden asesorarle sobre el equipo exacto que necesitará para su sector, lo que le permitirá centrarse en lo que mejor sabe hacer: elaborar la cerveza más clara del mercado.