Control del color de los frutos secos tostados y cocidos mediante instrumentación espectrofotométrica en línea

El color de los frutos secos puede ser un importante indicador de sabor y calidad. Fuente de la imagen: Pexels usuario Tookapic

Los frutos secos han sido una importante fuente de alimento en todo el mundo durante miles de años. Aunque se cree que el consumo de nueces silvestres era habitual en varias culturas antiguas, las nueces también fueron "uno de los primeros alimentos cultivados", desempeñando un papel importante en el avance hacia las sociedades agrícolas y sirviendo como fuente estable de nutrientes para las primeras civilizaciones.1 En algunas culturas, el valor de las nueces era tan grande que llegaron a considerarse símbolos sagrados y alimento espiritual.

Hoy en día es fácil olvidar el importante papel histórico y cultural que han desempeñado los frutos secos. Sin embargo, siguen siendo un alimento apetecible por su delicioso sabor y su valor nutritivo, que los hacen atractivos tanto para los consumidores preocupados por su salud como para los que desean darse un capricho. De hecho, la popularidad de algunos frutos secos, en particular las almendras, está creciendo debido a la difusión del vegetarianismo y el veganismo, así como a la evolución de la percepción de la salubridad de las grasas.2

Pero aunque los frutos secos son muy codiciados, los productores deben tomar medidas para garantizar el mejor sabor, calidad y atractivo visual con el fin de atraer y mantener a los clientes. Para ello se requieren rigurosos protocolos de control de calidad que permitan detectar materias primas indeseables y procesamientos incorrectos, especialmente en frutos secos tostados y cocidos. La medición espectrofotométrica del color desempeña un papel esencial en la aplicación de tales medidas de control de calidad, proporcionando a los operadores la información crítica necesaria para crear los mejores productos posibles.

La medición espectrofotométrica del color en los puntos de procesado adecuados es fundamental para obtener datos de color significativos. Fuente de la imagen: Annie Spratt, usuaria de Unsplash

Cómo y cuándo medir el color de los frutos secos tostados y cocidos

El color de los frutos secos puede ser un indicador importante del sabor, la calidad y la corrección del procesado. Sin embargo, la apreciación visual del color no es suficiente para una evaluación fiable. En su lugar, se necesitan espectrofotómetros para obtener datos de color fiables y objetivos que puedan utilizarse para determinar la conformidad con las normas de color. Pero el color de la nuez no es necesariamente significativo o eficiente en todas las etapas de procesamiento. Por ello, integrar la instrumentación espectrofotométrica en los puntos más críticos del procesado producirá los mejores resultados. Echemos un vistazo a la idoneidad de la medición del color en las distintas etapas del procesado:

• Antes de la limpieza: La medición del color en esta etapa no es particularmente útil, debido al impacto de una variedad de factores externos sin efecto sobre la calidad de la nuez.
• Después de la limpieza: La medición del color puede arrojar datos más significativos en este punto porque la decoloración de la cáscara podría indicar potencialmente una calidad comprometida. Sin embargo, es posible que los datos de color no guarden una correlación fiable con la calidad, por lo que la medición del color tiene una utilidad limitada.
• Después del escaldado: Dependiendo del producto específico y del uso de subproductos, el impacto del escaldado sobre el color puede o no ser valioso de evaluar.
• Después del tostado: La medición del color de las nueces después del tostado es una parte inestimable del proceso de control de calidad, ya que los datos de color proporcionarán información importante sobre la corrección del procesado. Por ejemplo, una variación de color no deseada puede indicar una temperatura o un tiempo de tostado inadecuados, lo que permite a los operarios tomar medidas correctoras. El análisis del color después del tostado también es fundamental para optimizar el atractivo sensorial, incluidos el sabor y el aspecto general.
• Después de aromatizar y recubrir: El color debe medirse siempre después de la adición de aromatizantes y recubrimientos para garantizar el cumplimiento de las normas visuales. El color de los aromatizantes y recubrimientos también puede medirse antes de la aplicación para determinar la calidad y evitar errores costosos.

Además de la medición espectrofotométrica del color, algunos investigadores también están experimentando con el uso de datos espectrales para crear sistemas de clasificación óptica de frutos secos crudos. Sin embargo, estos sistemas aún no se utilizan de forma generalizada.

Los espectrofotómetros en línea como el SpectraTrend HT de HunterLab proporcionan una monitorización continua del color para el más alto nivel de control de calidad. Fuente de la imagen: Shutterstock usuario kuvona

Selección del espectrofotómetro adecuado

Si bien el momento de la medición espectrofotométrica del color es importante, también lo es el espectrofotómetro específico utilizado para realizar dicha medición del color. Para obtener datos significativos, debe elegir un instrumento de alta calidad que incluya software avanzado de medición del color que le permita capturar, analizar, compartir y almacenar fácilmente la información sobre el color. También debe elegir un formato espectrofotométrico adecuado a sus necesidades.

Los espectrofotómetros portátiles y de sobremesa pueden utilizarse para realizar comprobaciones puntuales o evaluaciones de control de calidad basadas en intervalos de tiempo. Ambos formatos pueden ser útiles para los fabricantes de frutos secos y proporcionar información importante sobre la calidad de los frutos secos, siempre que el espectrofotómetro esté equipado con las tecnologías adecuadas. Los instrumentos diseñados para adaptarse a muestras irregulares, con capacidad de muestreo rápido y que ofrezcan una visión adecuada del área de muestra garantizarán las mediciones de color más eficientes y precisas.

Mientras que los espectrofotómetros portátiles y de sobremesa pueden desempeñar valiosas funciones en el proceso de control de calidad, los espectrofotómetros en línea, como el SpectraTrend HT de HunterLab, llevan el control de calidad del color a un nivel superior al ofrecer una supervisión continua del color en tiempo real en puntos críticos del procesamiento, como después del tostado. Con una extraordinaria precisión en la medición del color y medición de altura integrada para adaptarse a muestras irregulares y con textura, el SpectraTrend HT puede detectar al instante variaciones de color no deseadas. Esto permite a los operarios poner rápidamente en cuarentena los productos y evaluar las variables del proceso para identificar la causa de la variación y tomar medidas correctivas. Esto significa que"los costes operativos de la planta pueden reducirse en última instancia y puede mejorarse la calidad general del producto." Además, "las mediciones en línea pueden dar lugar a una reducción de los costes de mano de obra de laboratorio y de muestreo de materiales, ya que la función de control de calidad del laboratorio puede reducirse a auditorías de color menos frecuentes y a la aprobación final del color." Como resultado, no sólo podrá mejorar la corrección y la coherencia del proceso, sino que obtendrá importantes ganancias en la eficacia del procesamiento.

HunterLab Innovación

HunterLab ha sido pionero en la medición espectrofotométrica del color durante más de 60 años. En la actualidad, ofrecemos una completa gama de instrumentos portátiles, de sobremesa y en línea diseñados para satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Nuestras tecnologías proporcionan soluciones innovadoras y fiables a los retos de medición del color, permitiéndole implementar protocolos de control de calidad sólidos que mejoran sus productos y sus procesos. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestros renombrados espectrofotómetros, paquetes de software personalizables y servicios de asistencia al cliente de primera clase.