Los espectrofotómetros garantizan grados de color precisos para los productores de jarabe de arce de EE.UU.

A veces, los estadounidenses no distinguen entre el auténtico sirope de arce y los siropes de maíz aromatizados que se encuentran en las casas de tortitas de todo el país, y los untan en sus desayunos con desenfreno. Pero si usted es un productor estadounidense de sirope de arce, esa no es su única desventaja. También está el hecho de que Canadá suministra el 75% de los productos de sirope de arce del mundo1 y cuenta con un grupo comercial que mantiene reservas estratégicas de sirope con el fin de regular el mercado mundial2. Esto deja a los productores estadounidenses como eternos desvalidos.

Tal vez en un intento de competir con nuestros vecinos del norte, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ajustó recientemente sus normas de clasificación del sirope de arce, con el objetivo de ofrecer a los consumidores una imagen más clara de la calidad de los siropes producidos en el país.

Pero, como probablemente haya descubierto, estas nuevas normas plantean un reto a los productores. El solapamiento entre las designaciones de color, que van desde el dorado y el ámbar hasta el oscuro y el muy oscuro, le ofrece un amplio margen de discrecionalidad a la hora de clasificar sus productos. Y aunque esta discrecionalidad parece una ventaja (y es ciertamente comprensible dada la viscosidad y translucidez del sirope de arce), puede dejar perplejos a los consumidores, y a los productores en busca de un método más coherente de control de calidad.

Las nuevas directrices del USDA dividen el sirope de arce en cuatro categorías de color. Crédito de la imagen: usuario de Flickr Mark Goebel (CC BY 2.0)

El reto de las nuevas normas del USDA

Contrariamente a lo que los clientes parecen esperar, las nuevas normas del USDA no designan tanto diferentes clasificaciones de calidad como diferentes sabores, de ligero a fuerte. Pero para proporcionar la información más precisa sobre el sabor es necesario clasificar el sirope de arce según el color del producto final, una percepción que puede variar debido a la translucidez del propio sirope.

El color percibido de un líquido translúcido depende de la luz que se refleja en el producto y de la luz que se transmite a través de él. Usted puede asignar un grado a su sirope de arce, pero los consumidores podrían ver fácilmente el producto bajo diferentes condiciones de iluminación, creando percepciones de claridad u oscuridad que no coincidan con su grado.

¿Qué se puede hacer al respecto? La respuesta está en un mejor método de medición del color.

Nuevos métodos de medición del color para la industria alimentaria

La industria alimentaria en su conjunto se ha basado históricamente en el sistema "CIE", que define un conjunto estándar de condiciones de iluminación y un observador estándar para definir el color de los alimentos a lo largo de un conjunto tridimensional de ejes. Algunos procesadores también han recurrido al sistema L-a-b, que mide el grado de luminosidad (L) de un producto, su grado de enrojecimiento o verdor (+/-a) y su grado de azulado o amarillez (+/-b). El sistema de ordenación del color "Munsell" es una opción adicional y mide el tono, el valor y el croma de un color alimentario. Sin embargo, con todos estos sistemas, el color del producto alimentario se mide bajo una fuente de luz y unas condiciones de iluminación estándar. Estos sistemas y condiciones estándar pueden no corresponderse con las condiciones de iluminación en las que un usuario final ve el producto alimentario, y pueden producir una especificación de color sesgada que parezca contraria a la percepción del consumidor.

En el caso del sirope de arce y otros productos alimenticios translúcidos, como las jaleas y mermeladas, los zumos de fruta y algunos tipos de salsas, el análisis espectrofotométrico del color del producto proporciona una definición más exacta a efectos de control de calidad y clasificación. Los espectrofotómetros miden la relación entre la luz reflejada y la transmitida en relación con un patrón de referencia. Históricamente, estas herramientas han sido demasiado caras y voluminosas para facilitar su uso en un entorno de producción, pero ya están disponibles nuevos espectrofotómetros de mano y de sobremesa que pueden tener en cuenta con precisión tanto la translucidez como la reflectancia de productos como el sirope de arce.

Productos como el HunterLab UltraScan VIS son una combinación perfecta para esta aplicación. El instrumento mide el color transmitido y reflejado y ajusta las mediciones en función de la neblina translúcida. Además, cumple las normas CIE y otras normas de medición en cuanto a precisión e incluye un firmware integrado que filtra la distorsión debida a la dispersión de la luz y otros efectos de desviación típicos de las muestras transparentes o translúcidas.

Los espectrofotómetros pueden proporcionar un análisis objetivo del color del sirope de arce. Crédito de la imagen: Flickr user vivek jena (CC BY 2.0)

Cumplir las expectativas de los consumidores con tecnología espectrofotométrica

Para ofrecer a los consumidores las características de sabor que esperan al comprar sus productos, es fundamental que designe correctamente los grados del sirope de arce. Los sistemas de designación del color CIE, L-a-b y Munsell pueden dar lugar a una caracterización variable de los colores del sirope en relación con el sabor. Pero los espectrofotómetros le permiten clasificar los productos dentro de unas especificaciones y unos límites que se ajustan a las expectativas de los consumidores.

HunterLab es un fabricante líder de espectrofotómetros para la industria alimentaria, con varios modelos de instrumentos de mano y de sobremesa que se pueden utilizar en todas las áreas de procesamiento y producción. También ofrecemos materiales educativos y asistencia para garantizar que pueda utilizar plenamente su equipo. Póngase en contacto para obtener más información sobre los productos que mejor se adaptan a sus necesidades.