Los espectrofotómetros mejoran la posición de mercado de los productores de conservas de atún

6 de la tarde: suburbios. Todo está tranquilo en la mesa. Hasta que Kayla ve su plato. "¿Qué es esta porquería?", pregunta. "Sabes que no me gusta la porquería, mamá". "No es nada", dice la madre de Kayla. "Es guiso de atún. Te gusta el guiso de atún". "Más bien atún a la cazuela", dice Kayla. "¡Porque está hecho de gatos! No voy a comer gatos, mamá. ¿Por qué me das de comer gatos?" "¿De verdad está hecho de gatos?", pregunta la hermana pequeña de Kayla. "No", dice la mamá de Kayla. "Es atún". "¡Gatos, ratas y murciélagos!", dice Kayla. "¡Gat-sa-role!", dice la hermana pequeña de Kayla. "¡Mat-sa-role!"

Nadie por encima de la escuela primaria cree que el atún esté hecho de gatos. Sin embargo, los fabricantes de conservas de atún son muy conscientes de que la industria pesquera ha sido objeto de un creciente escrutinio público en los últimos años. Desde que Oceana publicó su estudio mundial sobre la prevalencia de pescado mal etiquetado1 en Estados Unidos y en todo el mundo, los consumidores han estado atentos por si había algo sospechoso en sus latas de atún.

El atún en conserva es el tercer producto del mar más consumido en EE.UU. Crédito de la imagen: Flickr User Mark Doliner (CC BY 2.0)

El atún en conserva está regulado específicamente por la FDA

La gran mayoría del pescado comprado y vendido en EE.UU. por importadores, mayoristas y minoristas está sujeto a pocas directrices reguladoras, si es que las hay, y menos aún a su cumplimiento. No ocurre lo mismo con el atún enlatado. La FDA define explícitamente2 qué se puede y qué no se puede enlatar como atún. Esta normativa especifica, entre otras cosas, las especies de pescado adecuadas, los medios de envasado e incluso las normas de color.

El atún se divide en cuatro categorías según la escala Munsell, una herramienta objetiva para medir el color. La mayoría de las latas se clasifican como claras, oscuras o mixtas, y existe una categoría especial, blanca, para el atún blanco. Los productores de atún que venden sus productos bajo la jurisdicción de la FDA deben seguir el estricto proceso de control de calidad del color establecido por la agencia. Dado que Norteamérica tiene la mayor demanda de atún del mundo, la mayoría de las empresas caen bajo la carga de estas directrices. Si no separan correctamente el atún, se arriesgan a sanciones económicas.

En consecuencia, las empresas atuneras que operan en el mercado norteamericano han establecido procedimientos de control de calidad del color. Las directrices de la FDA exigen que los observadores comparen el pescado con una muestra de color Munsell impresa. El atún más claro que la muestra es atún claro; el atún más oscuro que la muestra es atún oscuro. Aunque los observadores humanos son capaces de realizar esta tarea, la vista humana y la percepción del color son subjetivas y, cuando se emplean a gran escala, producen imprecisiones.

Estas imprecisiones pueden eliminarse mediante la aplicación de la evaluación espectrofotométrica del color. Un espectrofotómetro observa objetivamente el color con un mayor grado de precisión y repetibilidad de lo que es posible para un observador humano.

Los consumidores valoran más que nunca el atún de calidad, ya que comen menos y pagan más. Crédito de la imagen: Flickr User Laurel F. (CC BY 2.0)

Los consumidores estadounidenses valoran la calidad en la elección del marisco

Es poco probable que la diferencia entre la percepción humana y la instrumental genere preocupaciones normativas lo suficientemente serias como para suponer una amenaza para una gran empresa procesadora de atún. Sin embargo, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de dónde y cómo se obtienen sus productos alimenticios, el atún y otros pescados se enfrentan a un escrutinio cada vez mayor.

Aunque el atún sigue estando entre los tres pescados y mariscos más consumidos por los estadounidenses, éstos compran menos atún que nunca. El consumo global ha descendido un 30%4 per cápita en las dos últimas décadas. Al mismo tiempo, los consumidores están dispuestos a pagar por el atún un precio más alto que nunca. Esto demuestra el deseo de los consumidores de un producto de mayor calidad.

Las marcas de atún se diferencian por la calidad de su cadena de suministro

Las marcas ya están respondiendo a esta demanda introduciendo la transparencia en la cadena de suministro y prácticas pesqueras sostenibles como argumentos de venta para los consumidores. Whole Foods, por ejemplo, ahora solo vende atún capturado de uno en uno, eliminando por completo las capturas accesorias.

El mercado del atún está abarrotado y dominado por unos pocos grandes: Bumblebee, Starkist y Chicken of the Sea. Las marcas más pequeñas que intentan aumentar el reconocimiento de su nombre deben trabajar duro para distinguirse. Mejorar sus prácticas de control de calidad es una estrategia eficaz para distinguirse en el mercado del atún. Los consumidores se sentirán atraídos por las pequeñas empresas si el producto es de alta calidad.

El efecto de un mejor control de calidad se ve magnificado por las clasificaciones de terceros, como esta guía del atún elaborada por Greenpeace5. El elevado número de miembros y la amplia visibilidad de estas organizaciones convierten sus clasificaciones en potentes herramientas para la elección del consumidor. Cuanto más rigurosos y objetivos sean los procesos de una empresa, más probabilidades tendrá de ocupar un lugar destacado en esas listas y, por tanto, de ser la primera en la mente de los lectores de esas organizaciones. La pérdida potencial de clientes como resultado de una mala clasificación sería mucho más onerosa que cualquier sanción menor de la FDA.

Las empresas atuneras que deseen mejorar su reputación de control de calidad pueden integrar fácilmente en su proceso el ensayo espectrofotométrico del color. Un gasto de capital menor en nuevos equipos les devuelve un punto de venta útil para diferenciar su marca de otras en un punto de venta importante para los consumidores estadounidenses. En HunterLab recomendamos espectrofotómetros de nuestra serie EZ para satisfacer sus necesidades. Hay modelos disponibles tanto para mediciones de sobremesa como de mano. Con más de 60 años de experiencia en el sector, podemos ayudarle a encontrar el instrumento adecuado para eliminar la subjetividad de su sistema de control de calidad. Para obtener más información sobre qué instrumento se adapta mejor a las necesidades de su proceso de producción, contáctenos aquí.