Por qué medir el color del helado de vainilla es ahora más importante que nunca

A medida que el mercado del helado se vuelve más competitivo y especializado que nunca, la medición espectrofotométrica del color es cada vez más crítica para controlar el aspecto y la calidad. Fuente de la imagen: Pexels usuario Pixabay

El verano es la época de los días perezosos en la playa, las barbacoas en el jardín y la persecución de luciérnagas hasta bien entrada la noche. También es tiempo de helados. Ya sea atraídos por el familiar sonido del camión de helados del barrio o por una nueva ola de heladerías con conciencia social, acudimos en masa a estas delicias heladas1. Según Fortune, los estadounidenses gastaron más de 13.000 millones de dólares en helados en 2013, "sin incluir las ventas en restaurantes", y el consumidor medio comerá casi 22 libras de helado al año2. A pesar de la explosión del mercado del yogur helado, las ventas de helados siguen superando a las de yogur helado en una proporción de 24 a 1. Es más, las ventas de helados se han disparado en los últimos años en países como Turquía, Brasil y China, sumándose a lo que actualmente es un negocio global de 78.000 millones de dólares.

Sin embargo, el mercado del helado está cambiando. A medida que el público se preocupa más por la salud y se interesa más por el origen y la calidad de los alimentos, los fabricantes de helados han tenido que reevaluar sus estrategias de producción y comercialización. Para algunos, esto ha supuesto orientarse hacia ingredientes más naturales, sin los colores y sabores artificiales en los que han confiado durante años muchos de los principales fabricantes de helados. Para otros, ha abierto la puerta a la fabricación de helados por primera vez, dando a las heladerías la oportunidad de entrar en el floreciente mercado de los helados premium. En ciudades como Los Ángeles y Nueva York, la gente hace cola alrededor de la manzana para probar sabores novedosos como arroz pegajoso y mango o labneh con pistacho y naranja confitada que ofrecen las tiendas artesanales3.

Pero a pesar de la introducción prácticamente ilimitada de nuevos y novedosos sabores, la variedad de helado más popular sigue siendo la vainilla. Según la Asociación Internacional del Helado, el helado de vainilla es el preferido por el 29% de los consumidores, mientras que el de chocolate ocupa el segundo lugar con un escaso 8,9%4. Sin embargo, con las transformaciones que se están produciendo en el mundo del helado, la vainilla ya no puede ser simplemente, bueno, vainilla. El aumento de la demanda de productos de alta calidad está obligando tanto a los veteranos como a los recién llegados a subir el listón y perfeccionar sus helados de vainilla. Con las apuestas más altas que nunca, la medición espectrofotométrica del color se está convirtiendo en una parte cada vez más crítica del proceso de fabricación.

El color del helado de vainilla se ve afectado por una serie de variables del proceso, entre ellas si se utiliza vainilla real o sintética en el proceso de fabricación. Fuente de la imagen: Flickr user Joy

Por qué es importante el color del helado de vainilla

El color es un aspecto vital de cualquier alimento; la investigación ha confirmado una y otra vez que lo que vemos afecta profundamente a cómo experimentamos los alimentos y puede hacer que un determinado producto alimenticio sea bueno o malo. Esto puede ser especialmente cierto en el caso de alimentos "básicos", como el helado de vainilla. Los consumidores tienen expectativas específicas sobre el aspecto del helado de vainilla y, aunque puede haber una gama de colores aceptables, un producto que se salga de esa gama puede desanimar a los clientes simplemente por su aspecto.

En parte, esto es lógico; el color del helado de vainilla refleja sus ingredientes y podemos esperar razonablemente que una variedad cremosa amarillenta tenga un sabor diferente al de un helado de vainilla blanco pálido. El color del helado aromatizado con vainilla natural suele ser diferente del aromatizado con vainillina, por ejemplo. La otra parte, sin embargo, es sentimental. "El helado es un recuerdo sensorial", dice Michael Palmer, propietario de McConnell's Fine Ice Creams, una heladería de Santa Mónica con varios establecimientos populares en la zona de Los Ángeles5. "Todo el mundo tiene una historia, un recuerdo sobre el helado". Parte de ese recuerdo es estético; uno quiere que el helado de vainilla tenga un determinado aspecto porque lo recuerda así en el pasado, independientemente de que la apariencia esté directamente correlacionada con el sabor. Porque, en última instancia, no es sólo el sabor, sino la experiencia del helado lo que buscan los consumidores. Y esa experiencia comienza con la vista.

Los espectrofotómetros son ideales para medir el color del helado de vainilla y garantizar el máximo nivel de calidad en cada lote.

Medir el color del helado

El color ideal del helado de vainilla es subjetivo y variará según el proceso y las preferencias de cada fabricante. Crear y reproducir ese color, sin embargo, requiere herramientas analíticas objetivas. Esto es especialmente cierto cuando se trabaja con tonos pálidos que pueden ser particularmente susceptibles al impacto de la luz ambiental y otras interferencias ambientales. Además, la propia naturaleza del helado presenta retos únicos para evaluar con precisión el color. Como escribe Rachael Stothard:

Las características físicas del helado lo hacen difícil de medir de forma consistente; sería perjudicial alterar el proceso de producción para intentar obtener una muestra del producto final congelado y la mayoría de las mediciones se realizarían en un laboratorio caliente, lo que significa que la muestra cambiaría de consistencia a medida que se derrite. Por lo tanto, cuando se habla de medir el color del helado, no se mide la materia congelada sino la sustancia líquida que da al helado el color deseado.6

Los espectrofotómetros son ideales para medir el color de los helados mediante sofisticadas geometrías ópticas que permiten capturar con precisión los valores de reflectancia en el espectro visible.

Las muestras de helado deben verterse o pipetearse preferentemente en vasos circulares de vidrio que se ajusten a ras con la zona de la muestra y permitan que el líquido "se distribuya uniformemente para las mediciones. Pueden utilizarse vasos de plástico en entornos con alto riesgo de rotura, aunque la susceptibilidad del plástico a los arañazos podría comprometer la precisión de las mediciones. Para aumentar la fiabilidad de los resultados, cada muestra debe cubrirse con una tapa opaca o con un azulejo de fondo blanco, según se prefiera. Sin embargo, una muestra de un lote no es suficiente. Por el contrario, deben tomarse varias medidas de cada muestra y analizarse varias muestras de cada lote. El promedio de muestras le permitirá obtener la mayor comprensión del comportamiento del color de cada lote, optimizando la precisión.

Ventajas de la medición del color

Medir el color del helado de vainilla tiene múltiples ventajas que mejoran la calidad general y garantizan que su producto sea el mejor posible. En primer lugar, le proporciona los datos necesarios para determinar el tono exacto de blanco que necesita su helado. Durante el proceso de desarrollo del producto, el análisis espectrofotométrico le permite determinar el impacto de cada variable en el color y le brinda la oportunidad de adaptar su proceso de fabricación para crear su estándar y su rango de tolerancia. Una vez en producción, los espectrofotómetros le permiten controlar sus helados alertándole automáticamente cuando un lote queda fuera de la tolerancia deseada. Cuando esto ocurre, tiene la oportunidad de detener la producción para determinar la causa de la variación, lo que minimiza el desperdicio de producto y permite poner en cuarentena el producto defectuoso.

En el entorno competitivo actual, la capacidad de adaptar el aspecto de su helado de vainilla a sus especificaciones exactas y reproducir sistemáticamente ese color en cada lote puede ser imprescindible para atraer a consumidores exigentes. Al mismo tiempo, la capacidad de evitar la liberación de un producto defectuoso y minimizar el desperdicio de material y mano de obra tiene beneficios económicos reales. Por ello, la inversión en un instrumento espectrofotométrico puede amortizarse varias veces a lo largo de su vida útil.

Calidad HunterLab

HunterLab lleva más de 70 años a la vanguardia de la tecnología de medición del color. En la actualidad, ofrecemos los espectrofotómetros y accesorios más avanzados disponibles para satisfacer las necesidades de los productores de helados, tanto grandes como pequeños. Con diseños versátiles y fáciles de usar, nuestros instrumentos se integran fácilmente en cualquier entorno de fabricación para ofrecerle el máximo nivel de control de calidad en cualquier fase de su proceso. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestra reconocida gama de productos y permítanos ayudarle a seleccionar el instrumento adecuado para sus necesidades.