Mida la opacidad de la cerveza para mantener la riqueza del color en las cervezas Stout y otras cervezas oscuras

La cerveza negra es tan opaca que sus matices rojos adquieren un color marrón intenso. Crédito de la imagen: Flickr user a.dombrowski

Mi mejor amiga es una fan incondicional de las IPA y, hasta hace poco, nunca la había visto beber nada más oscuro que una red ale. Siempre que le ofrecía una Guinness, negaba con la cabeza y decía: "La cerveza negra es demasiado pesada y amarga". Un día decidí llevarla a uno de los festivales anuales de cerveza de Portland, con la esperanza de hacerla cambiar de opinión sobre las cervezas negras. Cuando llegamos, en la lista de cervezas negras del festival había cerca de 100 marcas distintas, desde porter hasta stout. Tras muchas persuasiones, aceptó probar la lager negra que le recomendé. Tomó un sorbo, levantó las cejas sorprendida y dijo: "¡No tenía ni idea de que la cerveza negra pudiera saber tan ligera!".

La opacidad de la cerveza influye enormemente en cómo perciben los consumidores los sabores de su cerveza. Sus clientes suelen fijarse en el color de la cerveza y en lo translúcida que es antes de tener en cuenta cualquier otro factor como el olor o el sabor. Por eso es tan importante que las cerveceras se aseguren de que la opacidad de su cerveza coincide con su estilo tradicional, dando a los clientes la mejor impresión antes de que tomen el primer sorbo.

¿Por qué la cerveza negra es tan opaca?

Al igual que el café, la opacidad de la cerveza suele depender del tiempo de tueste de los ingredientes. Generalmente, un tostado oscuro le dará una cerveza opaca, casi negra como el azabache, con sabor a café o chocolate, mientras que un tostado ligero le dará un color dorado y translúcido y sabores más "panificados". Sin embargo, no siempre es tan sencillo. Si su cervecera utiliza malta negra charol1, también obtendrá una opacidad oscura en la cerveza final, pero los sabores serán completamente diferentes a los de una cerveza de cebada muy tostada. Los cerveceros de Stout utilizan pequeñas cantidades de malta negra para dar a la cerveza un color más profundo, pero conservando los sabores ligeros y a pan. Por eso esa cerveza negra que probó mi amigo sabe más a una pale ale belga que a un vaso espumoso de stout achocolatada: la opacidad de la cerveza tiene poco que ver con su sabor real.

El tiempo que tuestes la cebada y el tipo de malta que utilices pueden influir en la opacidad de la cerveza. Crédito de la imagen: Flickr CC user Dylan Stark.

Sus clientes prueban primero con los ojos

Sus consumidores esperan que ciertos estilos de cerveza2 sean lo más opacos posible, independientemente de si sabe tostada o no. La razón por la que Guinness sabe dulce y cremosa, en lugar de amarga, es porque no procede del tueste más oscuro posible. Cuando se mira esta cerveza negra al trasluz, se aprecia un ligero tono rojizo3 en los bordes. En realidad, la Guinness no es negra, sino que es una cerveza de color rojo natural que tiene una opacidad significativa. El contraste entre la base casi negra y la espuma blanca ha dado a esta cerveza una base de fieles seguidores. Si la hiciera menos opaca (haciéndola completamente roja), a sus clientes les resultaría desagradable, aunque el sabor siguiera siendo el mismo.

Tradicionalmente, las stouts, las porters, las lagers negras y las maltas oscuras tienen un color que va del castaño oscuro al negro intenso4, aunque su sabor es muy diferente. La lager es la más oscura de todas, pero tiene los sabores más ligeros, mientras que la porter puede adquirir un tono marrón y seguir teniendo un sabor extremadamente fuerte. Tendrá que conservar estos colores tradicionales en su propia cerveza si quiere atraer a los aficionados de cada uno de estos estilos más oscuros. Hacemos juicios sobre el color de una cerveza antes de probarla, y usted puede usar esto a su favor. Si quiere que sus clientes sepan que están degustando una cerveza rica como el café, necesitará una opacidad intensa. También puede optar por la cerveza negra, con un aspecto feroz y formidable, pero con el sabor de una delicada ale. Este juego de contrastes puede resultar muy atractivo para sus clientes.

Los consumidores esperan que la cerveza negra tenga una coloración oscura y una opacidad intensa, aunque la cerveza en sí sepa más clara de lo que parece. Crédito de la imagen: Flickr user Bernt Rostad

Cómo medir la cerveza negra

Como hemos visto con la Guinness, es difícil saber lo opaca que es una cerveza o cuál debería ser su color natural basándose sólo en la vista. Tendrá que sostener la cerveza al trasluz para ver indicios de color en una cerveza oscura, e incluso entonces, sus ojos pueden engañarle fácilmente. La mejor forma de medir la opacidad y el color de la cerveza antes de lanzarla al mercado es utilizar un espectrofotómetro. Necesitará un instrumento diseñado específicamente para bebidas opacas, ya que está trabajando con cervezas negras y otras cervezas oscuras. El modelo específico depende de la escala de la operación de su cervecería.

Si sólo necesita un instrumento portátil y fácil de usar que pueda detectar con precisión el color de la cerveza de la forma en que lo ve el ojo humano, considere la posibilidad de utilizar el Espectrofotómetro ColorFlex L2. Esta es la mejor opción para los cerveceros que quieren asegurarse de que su cerveza tendrá un aspecto atractivo para los clientes desde el momento en que llegue al vaso. También puede ayudarle a ver el color real de la cerveza a través de su opacidad. Para los cerveceros que necesitan un instrumento más potente con una mayor diversidad de funciones, el UltraScan VIS probablemente será una mejor opción. Este modelo mide la neblina de transmisión además del color transmitido y maneja especialmente bien los líquidos opacos. El uso de cualquiera de estos instrumentos garantizará que sus cervezas oscuras mantengan un color consistente de lote a lote y que sean las mejores representaciones posibles de sus distintos estilos.

Para obtener más información sobre cómo puede utilizar los espectrofotómetros para que su cerveza negra destaque de verdad, póngase en contacto con nuestro personal experto de HunterLab. Ellos pueden ayudarle a encontrar el instrumento perfecto para todas sus necesidades de elaboración de cerveza.